UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Quand je dresse un plat,
je cherche à montrer mon moi intérieur en lien avec la nature.
Je peins une toile et je représente Mère Nature.
Chaque ingrédient dans l'assiette est vivant.
Tout doit être parfaitement équilibré.
Il ne s'agit pas que de nourriture.
Ça va plus loin.
Vous avez déjà vu la foudre de près ?
Moi, oui.
Quand vous mangez chinois,
vous prenez du riz cantonais ? Vous en mangez souvent ?
RÉDACTRICE, EATER NY
C'est mon péché mignon.
J'adorais quand ma mère en préparait.
CRÉATEUR - MASTER OF NONE
C'est très simple, c'est la base.
Elle en faisait une version avec des œufs brouillés et de la ciboule.
C'était délicieux.
Pour moi, c'est un plat pour gueule de bois.
J'en commande pas au resto, car ma...
Au restaurant, en Chine,
ma mère disait que le riz, ça rassasie.
J'en mange souvent à la maison au petit-déjeuner.
Avec un œuf dessus.
D'ailleurs, j'en emporte du restaurant
pour qu'il soit froid le lendemain.
Aujourd'hui, j'ai pris du riz cantonais doré. C'était le premier choix.
J'ignore ce que "doré" signifie, mais...
Le riz cantonais a des origines simples.
Ce n'est pas un plat à 1 000 dollars,
sauf s'il y a du caviar et des truffes, ce qu'un connard fera un jour.
- De l'oursin et du caviar. - C'est génial avec.
C'est pas vrai...
Il est là, le connard en question. À notre table.
À propos du riz,
ce qui m'énerve quand les gens parlent de plats chinois,
c'est d'entendre : "J'adore Panda Express, mais pas ça.
P.F. Chang's, ça c'est du chinois."
Pas du tout.
J'adore manger chinois
Oui, c'est vrai
J'adore le riz cantonais J'adore les nouilles
J'adore les chow mein !
La nourriture chinoise est la plus répandue de la planète.
On la sert sur les sept continents, même en Antarctique.
HISTORIENNE GASTRONOMIE CHINOISE
Le lundi soir, c'est chinois à la station McMurdo.
BASE ANTARCTIQUE PALMER
Il y en a même dans l'espace.
La NASA fournit du porc aigre-doux aux astronautes.
STATION SPATIALE INTERNATIONALE
Aux États-Unis, il y a plus de restos chinois
que de McDonald's, de Burger King, de Wendy's ou de KFC combinés.
Les plats comme le poulet du général Tso et les pâtés impériaux
sont une invention américaine.
Le poulet kung pao !
364 jours par an, les Américains mangent chinois,
et un jour par an, de la dinde.
Les Chinois sont nombreux à se marier le jour de Thanksgiving.
Si l'apple pie est le plat américain par excellence,
comparez le nombre de fois où vous mangez chinois
et une apple pie.
Je veux engloutir ce pâté impérial.
SUR PLACE OU À EMPORTER
Il y a une dimension figée derrière la cuisine chinoise.
"Allons manger chinois."
Mais il y a 250 plats au menu.
C'est la belle complexité de la cuisine.
Il faut tout avoir.
Toi qui as grandi à Hong Kong, que penses-tu
de la cuisine chinoise en Amérique ?
Qu'en penses-tu ? Qu'as-tu entendu ?
Quand je suis arrivé en 1986,
j'ai découvert la cuisine chinoise à l'américaine.
L'aigre-doux.
- Le poulet à l'orange, aigre-doux. - Par exemple.
Quand je vois un plat dans ce genre,
comparé aux plats traditionnels,
je me demande si les Blancs mangeraient ça.
- Oui. - Et j'en sais rien.
Franchement, j'en sais rien.
Il y a du contraste dans les textures...
Les Blancs mangeraient ça en deux secondes.
- Mais t'es pas comme les Blancs. - Non.
Il faut leur expliquer, donner une référence :
"C'est comme un rouleau de printemps ou un maki au crabe frit."
Il faut expliquer.
Tu parles de la vente.
Moi, je parle du goût.
Pour en revenir à la cuisine chinoise à l'américaine,
je me souviens en avoir parlé,
enfant, et on me disait
que la cuisine chinoise en Chine était mauvaise.
Même maintenant, j'ai parlé à un ami,
un humoriste, qui m'a dit ça.
C'est un type intelligent et sophistiqué,
comment il peut penser ça ?
Il a grandi avec cette idée de la cuisine chinoise
et quand il va sur place, c'est tout à fait différent.
AU VIEUX PAYS
La cuisine chinoise est incroyablement variée et complexe.
EXPERTE EN GASTRONOMIE CHINOISE
Ça va plus loin que le riz cantonais.
Complètement.
La Chine est plus un continent qu'un pays.
Une province chinoise équivaut à un pays européen.
Et j'aime bien me souvenir
que les Chinois parlent de cuisine occidentale
en disant qu'elle est très simple et monotone.
Pour les Occidentaux, c'est dément,
car il y a la cuisine française, italienne ou américaine.
On ne peut pas les décrire en un seul mot.
Mais c'est ce qu'on fait pour la cuisine chinoise.
CUISINE CHINOISE IMPÉRIALE
Ce sont des yuan yang.
Des canards mandarins, un symbole de l'harmonie dans le mariage.
Ce sont des blancs d'œufs, comme des îles flottantes.
Les serveuses portent des tenues mandchoues.
Pour rappeler la cour impériale mandchoue lors de la dynastie Qing.
- C'est ton plat préféré, pas vrai ? - Non.
Du concombre de mer.
C'est un plat typique du Shandong.
Le plat que j'aime le moins au monde.
Je voudrais te convertir, car j'adore ça,
et s'il faut en goûter, autant que ce soit ceux-là.
J'ai envie de vomir rien que d'y penser.
Tu as spécifiquement commandé ce plat.
Là, ce sont des tendons de pieds de chevreuil.
La texture est très particulière.
- Très glutineuse. - Pourquoi commander ça ?
J'aime bien ça, maintenant.
Je suis convertie et j'espère réussir
à te les faire aimer.
Tu veux commencer par le pire
et manger ton plat préféré ?
Mets tes préjugés de côté
et essaie d'apprécier ce caoutchouc mou.
Le goût ne me déplaît pas.
C'est la texture.
La texture en bouche, kou gan, est un élément clé de la cuisine chinoise.
Ça fait partie du plaisir, de l'expérience du repas.
Les textures que les Chinois aiment
déplaisent aux Occidentaux.
Tout ce qui est visqueux, gluant ou caoutchouteux. Tu vois ?
Les Occidentaux préfèrent tout ce qui est frit ou croustillant.
Mais en Chine, le choix est immense.
Les gens venant ici pour la première fois
n'ont aucune référence à ce sujet.
Comme moi.
Encore un plat qui déconcerte les Occidentaux,
car ce sont des tendons séchés.
C'est immangeable. Il faut péniblement les tremper,
les frire et les braiser pour qu'ils soient comestibles.
Je me sens complètement novice.
Il faut bien mâcher.
Je pense pas pouvoir finir.
- Ah ? Tu veux une serviette ? - Merde.
J'adore, mais pas lui.
Désolé. Dis-lui.
Il s'excuse platement, il n'a pas l'habitude.
Je voulais qu'il goûte, car je trouve ça intéressant.
C'est bon. Mais il n'aime pas.
Quand on commence à manger chinois,
ces textures sont la dernière étape.
Ça m'a pris des années ici,
à manger poliment des aliments gluants ou caoutchouteux
sans les aimer, pour enfin finir par les apprécier.
Maintenant, je savoure,
la texture fait partie du plaisir.
C'est pas bizarre, mais inédit pour moi.
Ça me rappelle ce que c'est de découvrir des aliments,
d'être étranger à quelque chose.
Je fais tourner la roue. Pas de malchance.
J'ai toujours vénéré la cuisine chinoise.
Je voulais que les gens de New York la prennent au sérieux.
CRITIQUE CULINAIRE - NEW YORK TIMES
PORCELET GRILLÉ - CANARD GRILLÉ RIBS BBQ
Mon prédécesseur au Times ne jurait
que par les restos européens.
Au journal, ils ont séparé
la rubrique bon marché de la rubrique "sérieuse".
Je suis arrivée avec la ferme intention de changer ça.
"Le New York Noodletown, avec son agitation,
ses tables partagées et ses chefs entourés de vapeur
qui sort des marmites de soupe devant le restaurant,
nous fait voyager à Hong Kong sans quitter Manhattan.
Les cuisiniers de l'Asie du sud sont connus
pour sublimer la nature de chaque ingrédient.
C'est une cuisine simple et inspirée.
Noodletown peut paraître modeste,
mais observez l'attention portée à la coupe des légumes.
Chaque bout de carotte ou de ciboule
fait exactement la même taille.
Rien n'est laissé au hasard."
Je veux que la critique
les transporte au restaurant.
Un bon critique fait vivre l'expérience au lecteur.
C'est une joie de partager un plat fantastique
qu'ils n'ont jamais goûté.
HONORÉ PAR LE NEW YORK TIMES
Je fais ce métier depuis 45 ans. J'ai mangé de super plats.
Je vais souvent à Hong Kong. En se penchant sur la cuisine chinoise,
on voit que c'est peut-être la plus sophistiquée de la planète.
Quelle place occupe-t-elle parmi les autres ?
- Le talent de Joe est incroyable. - Il est génial.
Il fait des raviolis en forme d'animaux.
RAVIOLIS PAC-MAN
RAVIOLI CREVETTES ET MANGE-TOUT
C'est délicieux, il n'a pas le succès qu'il mérite.
Regardez la cuisine italienne il y a 40 ou 50 ans.
Maintenant, tout le monde en mange.
Les gens connaissent les noms des pâtes, c'est dingue.
Vous croyez que dans 20 ou 30 ans,
la génération Y en saura plus sur la cuisine chinoise
que tout le monde ?
Quand ils iront en Chine, ils ne seront pas dépaysés.
Tu as raison.
On a des restos italiens régionaux à New York.
Les gens différencieront sûrement le Yunnan du Hunan, dans 20 ans.
Vous êtes optimistes.
Pensez que les Italiens sont blancs.
Tous ces restos régionaux sont dans des zones urbaines.
- C'est vrai. - LA, New York.
Il n'y a pas cette variété dans le Midwest
ou le Sud où il y a moins d'immigrés.
La gastronomie m'intéresse. Je suis de la banlieue de Knoxville.
En réalité, il y a peut-être un ou deux restos chinois
que je pourrais essayer.
C'est vrai que les Italiens sont plus présents.
Les sino-américains ne sont pas blancs, d'où le blocage.
BIENVENUE EN AMÉRIQUE
- Santé. - Santé.
- Ravi de vous voir. - De même.
PROPRIÉTAIRE - NEW CHINA PALACE
Quand êtes-vous arrivé ici ?
En 1992.
- Pourquoi ? - Ma famille est ici.
Ma femme étudiait à l'université.
À l'époque, il y avait beaucoup de Chinois ?
Un peu, mais pas beaucoup.
C'est ce que vous aimez manger.
Oui.
Je viens de Chongqing dans le Sichuan.
Les hommes savent tous cuisiner.
Mais votre cuisine n'est pas du Sichuan.
Non, c'est américano-chinois.
CREVETTES NOIX DE CAJOU POIS MANGE-TOUT
Tout le menu ?
POULET DU GÉNÉRAL TSO
Oui, si je fais du 100 % chinois...
Pas de clients.
D'après ma mère, avant de venir,
elle vous appelle pour...
Elle adore manger épicé et la cuisine du Sichuan.
Elle vous prévient à l'avance et vous préparez tout.
C'est vrai.
Ils doivent juste appeler avant ?
Ici, 98 % des gens sont américains.
Quelques Chinois, seulement.
Si des Chinois veulent manger chinois, je vais tout préparer, bien sûr.
Mais je ne peux pas tout préparer et attendre qu'ils viennent.
- Non ? - C'est sûr.
Ils appellent, je prépare.
Je n'ai pas de menu chinois.
Avec un menu chinois, je serais tout le temps là.
Il faudrait cuisiner sans cesse.
Comment les Américains réagissent ?
Parfois, ils viennent et...
Il y a des Chinois.
Ils demandent ce qu'ils mangent.
Je leur dis qu'il faut commander à l'avance.
- Je vois. - Ça se sert comme ça.
POISSON BOUILLI DU SICHUAN
Environ 90 % des employés des restos chinois
viennent d'une région de Chine appelée le Fujian.
C'est intéressant, car la plupart des villes sont inhabitées.
Pas d'hommes en âge de travailler.
Les gens viennent en Amérique pour travailler dans des restos.
Il y a même des écoles
qui enseignent l'anglais de la restauration.
Des mots comme "courgettes," "frites".
Avec un professeur qui leur apprend
comment prononcer "riz cantonais".
C'est un moyen pratique de répondre aux forces économiques
qui attirent ces gens aux États-Unis.
Les immigrés qui se sont installés
formaient une communauté prospère.
CUISINE CHINOISE ET AMÉRICAINE
On se trouve entre deux restaurants emblématiques.
PROPRIÉTAIRE/CHEF - MISTER JIU'S
Malheureusement, ils ont fermé. Il y a Kan's.
Johnny Kan était le chef.
C'est lui qui a démocratisé le plateau tournant.
Ça s'est passé là.
The Empress of China était un restaurant de rêve.
La première fois, j'ai été impressionné.
Énormes lustres, salle à manger ornée.
Les gens venaient ici pour un banquet chic.
Ça a longtemps fait partie de la vie nocturne de San Francisco.
Je suis sino-américain de troisième génération
et j'ai connu plusieurs choses...
J'ai cuisiné italien avant de cuisiner chinois.
Je préfère les fermes locales, les aliments de saison,
ce que j'ai appris lors de ma formation en Californie.
J'ai d'abord pensé au riz cantonais de ma mère.
On mangeait au grill,
et il restait toujours de la viande.
C'est de l'aloyau de wagyu.
On va le faire revenir,
enlever un peu de graisse
et l'utiliser comme base pour le riz.
La combinaison classique,
c'est celle du bœuf et du brocoli.
Voici du brocoli italien,
du riz qui a été cuit il y a deux ou trois jours
et de l'œuf.
Pas besoin de prendre des pincettes ici.
Le but, c'est que ce soit délicieux.
Je veux parler aux Sino-américains
qui veulent se sentir fiers de leur cuisine.
RIZ CANTONAIS AU STEAK
Quand on est étranger ici, on veut grandir
et devenir américain, s'intégrer.
Enfant, les Asiatiques n'étaient pas nombreux.
Au lycée, c'était surtout des Latinos.
Des Noirs, des Blancs, mais pas d'Asiatiques.
J'essayais de m'intégrer.
J'allais pas apprendre la différence entre l'Hunan,
la cuisine de Shanghaï ou cantonaise.
- Tu voulais te fondre dans la masse. - Oui.
J'apprenais sur la bouffe mexicaine.
Les restos chinois ont plusieurs niveaux.
Il y a le très haut de gamme et le très bas de gamme.
Mais les gens l'ignorent.
Les gens ignorent tout des banquets royaux chinois.
Tous les restos font la même chose.
Impossible de dissocier
le resto haut de gamme d'un bas de gamme.
Pour moi, on en revient encore au sujet tabou du racisme
- dans la cuisine chinoise. - Exactement.
Ce qui m'agace là-dedans, c'est qu'elle est vue
comme inférieure.
Quand je pense au service,
le plateau tournant, c'est du génie.
Le service dans les restos chinois est sec,
mais très efficace, on ne perd pas de temps.
Plus ils sont brusques, mieux on est servi.
- C'est une vraie différence culturelle. - Oui.
Les gens pensent qu'on est mal servis.
Oui.
C'est là que commence le problème.
La dernière fois, c'était bondé.
Il a fallu se battre pour une table. Je sais pas comment je suis arrivé.
Je savais pas que j'étais à San Gabriel Valley.
Je suis content de revenir.
Je suis venue qu'une fois, totalement novice.
CRITIQUE CULINAIRE
J'ai suivi la critique de Jonathan Gold.
Je devais goûter le homard.
Par quoi je suis censée commencer ?
Tout d'abord,
un resto chinois plein de Chinois, c'est bon signe.
Vous êtes habitués ?
Oui, tout à fait.
PROPRIÉTAIRE NEWPORT SEAFOOD
- Wendy, tu as faim ? - Un peu.
Assieds-toi.
Un amuse-bouche ?
- C'est pas au menu. - Non.
C'est ce que j'essaie d'expliquer.
- Il y a des trucs secrets. - Oui.
Astuce : il y a toujours un menu secret.
Je sais que vous avez des secrets concernant la cuisson du homard.
Il faut les harceler jusqu'à ce qu'ils pensent :
"Je vous explique pour avoir la paix."
La cacahuète, c'est quoi ? Avec la sauce soja ?
On peut tenter ? Comment savoir ?
Difficile d'avoir le vrai menu.
Il faut impérativement être un enfoiré.
ÊTRE UN ENFOIRÉ
On ne fait jamais ça.
C'est faux. Arrêtez.
Le plus prétentieux aura toute l'attention.
Par quel riz ou quelles nouilles doit-on finir le repas ?
J'ai un riz cantonais secret. Oui !
Une bonne commande, c'est du morse envoyé à la cuisine.
Dans un resto comme ça, il faut aller voir l'aquarium.
C'est préhistorique.
Ça nourrirait combien de personnes ?
Facilement huit à dix.
C'est délicieux.
- Mon Dieu. - Merde.
Votre riz cantonais.
J'ai hâte de revenir, je saurai quoi commander.
Ça fait beaucoup.
Il faut venir avec du monde.
Beaucoup de monde, même.
Maintenant, la Chine est riche.
On respecte la cuisine chinoise.
Pourquoi un grand chef chinois viendrait aux États-Unis
où les gens pensent que c'est une cuisine bon marché
et qui n'est pas vraiment respectée ?
Bien manger chinois,
c'est impossible aux États-Unis, sauf à Las Vegas
où ils engagent de grands chefs pour attirer des Chinois.
BONNE ANNÉE
Il y a récemment eu du changement,
et la classe moyenne chinoise parcourt le monde.
Ce sont les principaux touristes.
PRÉSIDENT - CAESARS PALACE
Les principaux touristes étrangers à Las Vegas.
Il y a 20 ans, ce type de restaurant était rare.
La clé depuis le premier jour, c'est l'authenticité.
L'an dernier, on a été très chanceux, on a eu du succès
en embauchant un talent culinaire venu d'Asie.
Le chef Yu vient de Beijing
et c'est un maître de la cuisine chinoise du Nord.
- Regardez ça. - C'est quoi ?
Des nouilles artisanales
typiques de la province de Shandong.
Et on a aussi un mélange de tomate et d'œufs brouillés.
C'est super bon.
Fruits de mer frits.
Je suis heureux d'être ici, ces plats sont dingues.
Ça, c'est du poisson. Ce plat est originaire de Tendu.
C'est un poisson du Sichuan.
C'est une sensation qui n'existait pas il y a dix ans aux États-Unis.
J'adore, c'est encore un de mes plats préférés.
Il n'y a pas mieux, aux États-Unis.
D'habitude, je suis pas fan de l'authentique à outrance,
mais comme la cuisine chinoise n'est pas démocratisée...
Oui.
On veut avoir un point de comparaison.
Exactement.
Les clients veulent-ils souvent
commander un plat traditionnel américano-chinois ?
Ce qu'on pouvait servir il y a 10 ou 11 ans,
et ce qu'on peut servir désormais
qui sera apprécié, ce sont deux choses différentes.
Les gens sont prêts à accepter ce type de cuisine.
- Bonjour, chef. - Voici donc le chef Yu.
- Ça va ? - Très bien.
Il est né à Guangdong et a grandi en cuisinant à Hong Kong.
Ça fait presque huit ou neuf ans qu'il est ici.
Chef, c'est délicieux.
LA BONNE AVENTURE
"Les biscuits chinois ne sont pas chinois, mais californiens."
Vrai.
"La boîte à emporter chinoise est américaine.
Elle servait à transporter des huîtres ouvertes."
"On utilise 45 milliards de baguettes par an en Chine."
"Les cinq saveurs en cuisine
reposent sur la médecine traditionnelle chinoise."
"Sans gluten ? Va te faire foutre."
"Je suis un prince nigérien, envoyez-moi de l'argent."
"Y a pas d'emojis dessus ?"
"Et le vainqueur est La La Land."
MEILLEUR FILM
"C'est raciste, arrêtez."
"Les biscuits chinois, c'est de l'imposture."
Dans chaque ville du pays, mais surtout dans le Sud,
c'est surprenant de trouver des restos chinois.
Oui, mais il existe une communauté dans laquelle j'ai grandi.
Tu t'es déjà demandé pourquoi tu étais chinoise ?
Tout le temps, bien sûr.
Tu t'es déjà demandé pourquoi tu étais coréen ?
Oui, je trouvais ça nul.
Parfois, je souhaitais être un Blanc.
Pour être intégré, pour la culture, mais aussi pour la nourriture,
car il y avait beaucoup à expliquer.
Quand on sort avec des amis blancs,
on essaie de pas trop manger chinois ou coréen.
Quand on est avec eux.
Tu as faim ?
FILS DU PROPRIÉTAIRE
- Joins-toi à nous. - Pourquoi pas.
Je te croirai que si tu manges.
Commençons, alors.
Mais en vrai, j'ai faim.
Je mange ici.
Et j'ai tout goûté.
Je peux dire que j'aime tout.
- C'est de l'intestin ? - Oui.
De l'intestin.
Mes parents en faisaient.
Ils me disaient pas ce qu'ils cuisinaient.
Ils le disaient quand je commençais à aimer.
Ça a quel goût ?
Le goût d'intestins.
- Ça a quel goût ? - Celui qu'ils ont.
Les gens commandent ça ?
- Beaucoup, oui. - Beaucoup ?
On cuisine plus les intestins que les nouilles.
- Quoi ? - C'est vrai ?
- Je mens pas. - Je sais.
Moi, je pensais très bêtement
que ce qui marche ici sont les lo mein, les pâtés impériaux, le riz cantonais
- ou le poulet du général Tso. - Oui.
- C'est pas le cas ? - Non.
Eh bien...
Tu serais au mauvais endroit.
Je dois retourner au travail.
- Merci. - De rien.
Je veux vraiment le croire.
Je suis vraiment choquée. On sous-estime les gens.
Non, on les surestime.
Je sais pas.
Beaucoup pensent que la cuisine américano-chinoise,
c'est les pâtés impériaux, le poulet frit
ou le riz jaune,
dont on ignore la provenance.
On est gâtés. On est dans de grosses zones urbaines.
On vit dans de grandes villes avec du choix,
mais dans les petites villes, il n'y a qu'un resto chinois.
Et bien souvent, c'est un Panda Express.
Petite anecdote.
Un joueur de basket, Kevin Durant,
un très grand joueur, jouait à Oklahoma City.
Durant pour trois points !
L'an dernier, il a rejoint les Golden State Warriors.
Il est allé sur le Reddit du groupe en disant :
"Je suis nouveau dans le coin, où je pourrais manger ?"
Et quelqu'un a répondu : "Goûte le bubble tea."
"C'est quoi ?"
La personne a expliqué
que c'était du thé au lait avec des perles de tapioca.
Kevin Durant a goûté un tas de choses, mais il connaissait pas,
alors qu'on en a à Los Angeles
ou à New York depuis dix ans.
Le lendemain,
il a posté une photo de lui en train d'en boire.
C'est génial.
On avait peu de juifs chez moi.
J'ai goûté le poisson fumé
- une fois à New York. - Idem.
Ça dépend des gens qui nous entourent.
Petit, j'allais manger au Wu's Garden,
c'est un exemple parfait d'immigrés.
Ils venaient du Shandong.
C'était un resto emblématique pour ma famille
et les gens du coin.
- Il a fermé. - Oui.
Les enfants refusaient de reprendre l'affaire.
Ce qui soulageait les parents.
Absolument.
On veut mieux pour ses enfants.
Qu'ils deviennent médecins, avocats ou chefs indiens.
Mais aujourd'hui, les jeunes de la deuxième génération
veulent se lancer là-dedans.
EN FAMILLE
On va faire du riz cantonais, tu veux en faire aussi ?
Je pourrais, mais je préfère...
- Je suis chez toi. - Oui.
CHEF ET PROPRIÉTAIRE
Deux œufs, un petit oignon et de l'ail.
Tu préfères du riz déjà cuit ou peu importe ?
Je préfère le riz déjà cuit.
Celui qui sort d'une boîte du frigo.
Un peu sec.
Là, je vais mettre le riz
et ajouter immédiatement le sucre.
Le sucre blanc surprend les gens.
Il y en a beaucoup dans la cuisine thaï au wok
ou sino-thaï.
J'aime bien quand c'est presque brûlé, ça a un goût un peu fumé.
À la fin, on va ajouter du crabe.
La cuisine thaïlandaise se démarque en cuisine asiatique.
Comment expliquer la différence ?
Il y a du riz cantonais et un wok.
L'assaisonnement change tout.
C'est un mélange.
Les gens parlent beaucoup d'équilibre.
Mais ça change en fonction des plats.
Même la pire version du riz cantonais,
- c'est bon. - Oui.
RIZ CANTONAIS AU PORC
RIZ CANTONAIS AU CRABE
J'ai hâte.
Ce qui m'intéresse, c'est la transmission.
Mon père bossait dans la restauration mais pas coréenne,
et il s'est donné du mal
pour que je fasse pas ce métier.
Les restos de mon enfance sont tous fermés
car les enfants font autre chose.
Ils sont banquiers ou avocats.
Mes parents ont ouvert Talésai en 1982, l'année de ma naissance.
L'ART DE LA CUISINE THAÏ
Ma grand-mère était chef.
Tout était noir, blanc et minimaliste.
J'ai repris le restaurant en 2008
avec plein d'idées en tête.
J'avais jamais tenu de restaurant. J'y connaissais rien.
Je me suis vite rétamé, c'était violent.
Mon père qui a construit le resto
le voyait dégringoler. Tu vois ?
Tout le monde, même ma grand-mère
lui disait de me virer.
Personne venait, pas un nouveau client.
TALÉSAI NOUS DÉÇOIT
On m'envoyait des menaces de mort. Les gens entraient et disaient :
"C'est toi, le petit con."
Y a-t-il eu un moment où tes parents ou ta famille
ont dit :
"Ça suffit, Kris, ça doit cesser."
Ou ils t'ont fait confiance ?
Puisque maintenant tu prospères.
Oui.
Ton restaurant a beaucoup de succès.
Qu'est-ce qui a tout changé ?
Je me suis dit que ça pouvait pas être pire.
J'étais déjà au fond du trou.
Donc autant tenter le coup.
C'est drôle, car ce qu'on a commencé à servir en 2010
quand Night + Market a ouvert...
Ce sont des aliments que mes parents
mangeraient sûrement, tu vois ?
Ils m'ont : "On mangerait ça
entre les services, dans la réserve,
mais ça plairait aux autres ?"
"Les Blancs n'aimeront pas.
Ça pue vraiment, il faut tout ventiler."
Ce que tu cuisines maintenant a donné une nouvelle vie au restaurant,
c'est ce que ta grand-mère...
Des plats pour les employés.
- Tu vois ? - Y a pas mieux.
C'était ça. C'était pas très réfléchi,
je voulais juste les proposer.
Je trouve que ça a du goût.
Les autres aimeront peut-être.
J'avais enfin l'impression d'avoir un truc à offrir.
Je me sentais enfin utile.
Aucune culture n'est aussi obnubilée par la cuisine que les Chinois.
Au cœur de cette culture,
on communiquait avec les dieux et les ancêtres
en offrant des aliments.
Les Chinois sont obnubilés par la nourriture,
et ça va des banquets impériaux
à la nourriture de la ferme,
de la rue, la fermentation, etc.
La Chine a de tout.
Est-ce que les plats que les Américains et les Européens
définissent comme "chinois" le sont vraiment ?
Comme c'était la cuisine des immigrés,
ça s'est adapté aux goûts des Américains et Britanniques.
à une époque moins cosmopolite.
Leur formule fonctionne assez bien.
Mais depuis, tous les goûts se sont mondialisés,
surtout dans les grandes villes.
Pour les serveurs,
c'est difficile d'expliquer un plat dans une autre langue.
Du coup, c'est plus simple de servir du porc aigre-doux
ou du poulet du général Tso.
Les choses connues et approuvées que les gens aiment.
C'est un peu plus difficile de vendre les plats plus intéressants.
ANGLES MORTS
J'ai déjà rencontré des gens
qui n'aiment pas le chinois et ne voulaient pas me fréquenter.
Mais j'ai aussi vu des gens en ligne,
sur Twitter ou autre,
avoir peur de la cuisine indienne ou chinoise.
Je m'interroge sur ce qu'il y a d'effrayant là-dedans.
Une côte de porc ou des raviolis font peur ?
On parle de la nourriture ou des gens ?
On associe des choses horribles à la nourriture
dont personne ne veut parler.
L'an dernier, tu as écrit un article sur le restaurant Kings County.
- Le Kings County. - Oui, à Brooklyn.
Un site a fait une critique d'un resto chinois.
Le chef est blanc.
Ils disaient que c'était très bon,
mais qu'il y avait d'autres restos à New York.
Soit c'est des restos sales et dégoûtant à Chinatown,
soit c'est Mission Chinese. Puis, ils ont dit
que c'était le meilleur resto de la ville.
On sentait une dichotomie.
"On aime manger chinois, mais c'est sale et dégoûtant
à moins qu'un Blanc cuisine."
On reste dans le mythe du chinois sale,
de la cuisine dégoûtante, inacceptable, pas "propre".
J'ai tweeté que la critique était très raciste.
Les gens m'ont demandé pourquoi. Ils ne comprenaient pas.
Ils ne voyaient pas ce que je voyais.
L'histoire de la cuisine chinoise aux US remonte aux années 1850
avec les Chinois immigrés
qui étaient mal considérés dans la société.
LE DANGER JAUNE
Quand les Chinois sont arrivés,
ils prenaient des boulots normaux
dans l'agriculture, les mines, les chemins de fers, les usines.
Mais les Américains voulaient ces boulots.
Les Chinois acceptaient de travailler pour presque rien.
CHINOIS ? NON !
Les réactions ont été extrêmement violentes.
Il y a eu des fusillades, des lynchages.
LE DESTRUCTEUR DE FEMMES ET D'ENFANTS
Ils se sont concentrés
sur la blanchisserie et la restauration.
Deux domaines féminins.
Les Américains étaient moins menacés.
Ils pensaient que ces étrangers mangeaient du chat ou du rat.
D'ailleurs, un article du New York Times fin 1800
posait sérieusement la question. "Mangent-ils des rats ?"
En disant que ces gens mangeaient des choses étranges,
on en faisait encore plus des étrangers.
LES CHINOIS DOIVENT PARTIR !
La loi d'exclusion des Chinois est intéressante,
car elle introduit le concept d'immigration illégale.
LES TRAVAILLEURS CHINOIS METTENT EN DANGER L'ORDRE DU PAYS
La loi d'exclusion des Chinois signifie qu'aucun cuisinier
n'est arrivé légalement avant la loi sur le mariage de 1945.
Pendant 100 ans, la cuisine
était faite par des novices qui rêvaient des plats de leur pays.
C'est pour ça que les Américains
ne prennent pas la cuisine chinoise au sérieux.
Le racisme envers les Asiatiques, est considéré comme normal.
On a peu de voix politique.
On a peu de célébrités, mais on est 15, voire 20 millions.
Ça craint.
Et pour moi, le pire
dans le riz cantonais ou la cuisine chinoise, c'est le glutamate.
SANS GLUTAMATE
Les plats chinois contiennent du glutamate
provoquant des maux de tête chez les consommateurs.
Tous les clients qui venaient chez nous demandaient
- si on en mettait. - Oui.
- Qu'en penses-tu, Dave ? - J'en fais l'apologie.
Tu aimes ?
J'adore, et s'il faut le dénigrer,
alors il faut aussi dénigrer et scruter
d'autres choses à la loupe.
Quand on me dit ne pas aimer le chinois,
je demande pourquoi, et on me parle de glutamate.
"Je mange du chien, aussi ?"
Ça a mauvaise réputation, mais c'est pas pire que du sel à outrance.
Le glutamate de sodium, c'est le sel de l'acide glutamique.
On en trouve dans la nature.
Quand on râpe du parmesan sur des pâtes, c'est pareil.
Les immigrés de Chine ignoraient tout de la cuisine,
mais le glutamate améliore le goût.
Peut-être que c'était trop.
À propos de gens malades.
Les gens pensent
que c'est plus susceptible de les rendre malades.
Statistiquement, ça se vaut.
On parle pas d'intoxication aux Doritos.
Pourtant, il y a du glutamate.
Je suis Dave Chang.
Ian Mosby, historien culinaire.
On est là pour parler du glutamate de sodium,
ou encore du GMS.
J'ai des maux de tête et me sens déshydraté temporairement.
J'ai l'impression d'avoir un étau autour de la tête
et j'ai la mâchoire engourdie.
Parfois, je croise un resto chinois,
et tout me revient, j'angoisse.
Vous mangez de la malbouffe ?
Commencez par ça.
Je prends celui-là.
- Vous avez un autre paquet ? - Oui.
Oui, merci.
- Et vous ? - Des chips.
C'est pas vrai.
Vous en avez à l'oignon ?
Oui.
On pourra échanger.
C'est un problème dans la recherche du GMS.
Ce que vous mangez en contient. Tout ça.
Vous ressentez quelque chose ?
Je le sens avec le Doritos.
C'est très épicé.
- Épicé, pas vrai ? - Oui.
C'est l'un des additifs les plus utilisés aux États-Unis.
On en utilise des tonnes chaque année.
Et la plupart n'atterrissent pas dans les restos chinois,
mais dans les produits transformés.
Il s'agit peut-être de quantité.
Si je mange ça, c'est pas un repas.
Mais si je mange au resto chinois
Je vais devenir dingue.
J'en ferais bien un repas.
Dans les études récentes, la maladie est appelée
"le syndrome du restaurant chinois". Pas le "syndrome GMS".
Quand on y pense,
qu'est-ce que les gens associent aux restos chinois ?
Les viandes mystères, vous voyez ?
Si on voit un plat à 4,95 $,
on se demande d'où vient la viande.
Enfant, on vivait près d'un resto chinois,
et on entendait que dans les poubelles,
il y avait des carcasses de chats. C'était sûrement pas vrai.
On devrait réfléchir aux autres cuisines de cultures différentes.
Par exemple, la cuisine mexicaine.
Quelles associations sont faites avec ce type de cuisine ?
Qu'il faut manger directement sur le trône.
C'est ce qui se dit.
J'ai jamais eu ce souci. J'adore ça.
Je suis pas scientifique comme Ian,
mais je peux voir que quelque chose cloche.
C'est pas du racisme individuel,
ce sont des rumeurs propagées à grande échelle.
On développe ces préjugés,
car à force de les entendre, on se dit que c'est vrai.
C'est psychologique.
Quand on dit de pas aller dans un resto sous peine d'être malade,
je crois pas que ça concerne juste les Chinois ou les Coréens,
mais tous les chefs d'une autre ethnicité.
Ça met un plafond à la cuisine.
Ici, quand on s'imagine un resto chic,
on visualise du français, des sushis,
du japonais.
Mais pas du chinois.
Ça veut tout dire.
Les immigrants japonais qui viennent ici
sont plus fortunés.
Mais les Chinois sont davantage de la classe moyenne.
À New York,
c'est surtout la classe moyenne.
C'est pour ça que la cuisine chinoise n'a pas encore atteint ce niveau.
Ça pourrait être le meilleur chinois de la ville,
il n'aurait jamais quatre étoiles dans le New York Times.
Il aurait deux étoiles.
Oui, il y a un blocage.
À cause de la déco, du service,
car on le verra toujours
à travers le regard d'un Blanc.
- Le regard est toujours celui d'un Blanc. - Oui.
PROMESSES ORIENTALES
Toronto a six Chinatown. Il y en a dans des tas de villes,
mais c'est probablement plus de vrais Chinatown.
Les immigrants se sont déplacés
en partant de plus en plus loin.
Markham doit être la banlieue chinoise prédominante.
La nourriture y est géniale.
Je suis surpris qu'il n'y ait pas plus de non-Chinois.
Les restos étaient soumis à la ségrégation.
ANCIEN CRITIQUE CULINAIRE - TORONTO
Il y avait des restaurants de Blancs, pour Coréens, Chinois ou Éthiopiens.
Pas de mélange.
Pour les critiques, c'était pareil.
Quand on écrit pour un gros journal,
on écrit pour des Blancs riches.
- J'ai jamais écrit sur ce resto. - Pourquoi ?
Je l'ai loupé et j'en ai honte.
- Je l'ai loupé. - Honte à toi.
Combien de personnes, la montagne de homard ?
On a 7 kilos, 11 kilos et 23 kilos.
Ça fait cette hauteur ?
Celle de 23 kilos arrive là, oui. C'est énorme.
D'accord, j'ai peur.
Je vais apporter celle de 11 kg.
- D'accord. - Bien.
Les grands restos traditionnels ont une déco européenne
qui a l'air tout droit sortie
d'un catalogue de meubles chics.
On continue de mettre de côté la cuisine internationale
ou la "cuisine ethnique" comme disent certains.
Je déteste ce terme.
En tant que non-initié,
le serveur pourrait me frapper si les plats sont bons.
Si c'est vraiment bon...
S'il me sert un bon morceau de porc ou autre,
il peut insulter ma famille.
Je sais où t'emmener.
La voilà.
Bon sang.
- Ça va le faire. - C'est ridicule.
J'adore, les têtes sont super.
Prendre des photos de bouffe, c'est la vie.
- Bon. - Eh ben.
J'y vais.
Il va le faire.
La pâte est légère. On sent pas l'huile.
- Je suis choqué. - Dingue.
Les homards devraient tous être préparés ainsi.
C'est pas le meilleur truc de...
- De partout ? - Oui.
C'est dur à battre.
Je suis du genre classique. J'adore les trois étoiles français.
J'adore ça.
Mais je ressens autant de joie là que si je mangeais dans un resto chic.
PROPRIÉTAIRE
Je me suis pas trompé ?
C'est Lobster Clubhouse Fishman Boathouse ?
- Sérieusement ? - Oui.
Ça se dit dans quel sens ?
C'est Fishman Lobster Clubhouse.
- Pas de Boathouse ? - Pas du tout.
Mon frère qui ne parle pas bien anglais
adore ce nom très long.
- Ça fait cabinet d'avocats. - Oui.
La déco, les lustres, les couleurs...
C'est chinois ?
On vous a mis la pression pour changer tout ça ?
Votre déco, votre menu, pour attirer les Blancs chez vous ?
Je veux garder les plats qui marchent.
Il faut croire en soi.
Il faut continuer et y croire.
Croyez en vous, et tout ira bien.
À un moment, on finit par se perdre.
Il y a trop de règles.
On apprend qu'il y a des limites.
Quand on est jeune, on est trop bête pour savoir.
On essaie des choses incongrues
et c'est là qu'on invente. Pas vrai ?
Maintenant que je suis marié, je vais peut-être fonder une famille,
j'aurais jamais pu ouvrir Momofuku maintenant.
- Trop de risques. - Trop à perdre.
Mais moi je suis pas marié, j'ai pas de famille.
Je vais profiter de ces années sans responsabilités
avant d'être vieux et bête comme toi.
Le but est de créer un endroit où les gens seront plus heureux.
Je préfère m'éloigner de tout ce qui est avant-gardiste
pour faire de la cuisine nourrissante et délicieuse.
Je me débarrasse de tout ça et me concentre
sur les émotions humaines. Que va ressentir la personne ?
Je pense que ma contribution sera de faire manger aux gens
des choses inédites.
SEL + POIVRE HOMARD + CREVETTE
Je peux peut-être changer leurs opinions
en ouvrant leur esprit sur la nourriture.
Tu les fais manger asiatique. Et moi, j'engage plus d'Asiatiques à la télé.
Faisons au mieux, d'accord ?
Je médite là-dessus.
- Voilà ce que je peux faire. - C'est vrai.
J'adore certains aliments, mais en public, j'en avais honte.
J'avais peur qu'on trouve ça répugnant, qu'on traite ma culture d'inférieure.
C'est parfois nos paramètres par défaut en tant qu'êtres humains.
Ça nous incombe de combattre ça
et d'être un peu plus compatissant.
C'est plus simple de faire l'ignorant, de fermer les yeux.
On est tous coupables de ça.
KIMCHI + RIZ CANTONAIS AU PÂTÉ DE JAMBON
Sous-titres : Christelle Lebeaupin